تشخیص چربیهای خارجی در کره و روغن زرد

چربی شیر به دلیل تقاضای فزاینده، قیمت بالا و ترکیب منحصربه فرد آن همواره هدف دستکاری های متقلبانه زیادی بوده است. روش های تعیین خلوص محصولات پرچرب شیر مانندکره و روغن زرد شامل عدد یدی، ضریب شکست، اندیس رایشرمایسل، پولنسک و روش های دستگاهی شامل توسط کروماتوگرافی گازی و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا به ترتیب برای تعیین پروفیل اسیدهای چرب و توکوفرول ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. بخش اول این پژوهش- ابداع روش- با استفاده از مارگارین، کره خالص و تهیه مخلوط های 5، 10، 15% مارگارین در کره و انجام آزمایش های ذکر شده جهت تعیین کارامدترین روش تشخیص تقلبات انجام شد. سپس 10 نمونه کره و 10 نمونه روغن زرد تهیه شده از بازار مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که افزایش میزان مارگارین گیاهی در کره اثر معنی داری (05/0p<) روی ضریب شکست، عدد یدی، اندیس رایشرمایسل و پولنسک داشت. همچنین موجب افزایش درصد اسیدهای چرب غیراشباع اولئیک و لینولئیک و کاهش اسیدهای چرب اشباع میریستیک، پالمتیک و استئاریک شد. هرچند این اندیس ها و پروفیل اسیدچرب حتی با افزودن 15% مارگارین به کره در بازه منطبق بر استاندارد ملی ایران قرار داشتند. افزودن10 و 15% مارگارین به کره نسبت اسیدهای چرب c18:2/c8 را به ترتیب حدود 5/1 و 5/2 برابر افزایش داد و نسبت c14/c18:2 را به حدود نصف کاهش داد. میزان توکوفرول اندازه گیری شده در کره خالص mg/kg 8/2±89/28 بود. همچنین با افزایش درصد مارگارین در کره تا سطح 15% علاوه بر مشاهده توکول های گیاهی ?+?-توکوفرول و ?+?-توکوترینول، میزان این توکول ها به همراه ?-توکوفرول و توکول کل نیز به طور معنی-داری افزایش پیدا کرد، به نحوی که شناسایی تقلبات در سطوح پایین 5% چربی های گیاهی در چربی شیر با استفاده از آنالیز توکول ها به راحتی امکان پذیر شد. همچنین در نمونه های تهیه شده از بازار علاوه بر مشاهده تفاوت های معنی دار در اندیس های اندازه گیری شده 3 نمونه کره و 4 نمونه روغن زرد، غیر طبیعی بودن ترکیب اسیدچرب آنها مثلاً غلظت بالای اسید لینولئیک نیز بارز بود. در این نمونه ها در مقایسه با بقیه نمونه ها به صورت قابل توجهی نسبت اسیدهای چرب c18:2/c8 بالا و c14/c18:2 پایین بود. پروفیل توکولی این نمونه ها نیز غیرطبیعی بود. زیرا انواع ترکیبات توکولیغیر ?-توکوفرولی که مختص چربی های گیاهی می باشند در سطوح مختلف در آنها دیده شد. میزان توکول کل این نمونه ها به صورت معنی داری (05/0p<) بالا بود. البته علاوه بر سطوح بالای ?+?-توکوفرول و ?+?-توکوترینول نمونه های تقلبی، ترکیبی با هویت نامشخص نیز با مقادیر بالا در آنها یافت شد. یکی از نمونه های روغن زرد نیز به دلیل اندیس پولنسک پایین و وجود ?+?-توکوفرول مشکوک به تقلب بود. در کل شناسایی تقلبات کره و روغن زرد با روش های آنالیتیکی مورد استفاده در این پژوهش به راحتی امکانپذیر می باشد، و آنالیز توکوفرول ها موثرترین و کارامدترین شاخص تعیین خلوص است؛ البته استفاده ترکیبی از این روش ها جهت افزایش دقت و صحت نتایج پیشنهاد می شود.